A l’instar de certaines émissions de radio, les magazines “papier” sont parfois trop riches. (Oh, je ne parle pas de phynances, ne vous emballez pas, Père Ubu !). Mais il arrive que certains sujets soient particulièrement excitants, les journalistes prolixes et enthousiastes, les reportages plantureux et les photographes très fiers de leur abondante production. Et dans ce cas, que ce soit en radio ou en presse écrite, que fait-on ? Et bien… “on dégorge”, comme disent à la fois Jean Lebrun et les vignerons champenois !
A ce propos, j’ai publié ce mois-ci dans le magazine Saveurs (Hors-Série “Spécial Fêtes”), avec la complicité du compositeur Bruno Mantovani, un dossier consacré aux accords entre champagne et musique. Pour chaque bouteille sélectionnée, correspond un air à écouter pendant la dégustation, choisi avec brio par le maestro Mantovani…
Hélas, le support papier n’est pas toujours extensible et une partie de notre travail a du passer à la trappe. Je vous propose donc ici en “bonus” une savoureuse correspondance entre l’oreille et le palais qui n’a pas pu être publiée dans “Saveurs”…
Hors-Norme : Champagne Selosse Cuvée Substance
Il faudrait créer une catégorie à part pour rendre compte de ce champagne hors du commun, unique en son genre, qui défie les lois du temps. Car cette cuvée non millésimée est une solera, initiée il y a plus de vingt ans par Anselme Selosse, vigneron indépendant et atypique. Ce principe de vinification, utilisé pour les vins de Xérès, va donner à ce champagne une rondeur, une suavité et des notes oxydatives que l’on retrouve dans les plus émouvants vins jaunes du Jura. Dès l’ouverture, on est subjugué par l’ampleur de la palette aromatique : noisettes torréfiées, pain d’épices, cacao amer, beurre de noix envahissent la flûte. En bouche, le trouble ne fait que croître devant l’incroyable complexité développée par ce très grand vin : nougat noir, mille feuille au praliné, crémeux au citron… Nous voilà transporté devant l’étal d’un grand pâtissier, mais la bouche reste étonnamment fraîche, pure, sans aucune sensation de sucrosité.
L’accord musical :
Devant la multiplication des niveaux perceptifs, le dépassement et le détournement d’un cadre traditionnel, Bruno Mantovani propose l’écoute du premier mouvement de la “deuxième symphonie” de Ludwig van Beethoven.
L’accord culinaire :
Grosse morille farcie d’une crème de volaille
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Réfrigération : 1 h
8 très grosses morilles séchées
1 blanc de poulet
50 cl de crème liquide
20 g de beurre
1 cuil à soupe d’huile d’olive
1 feuille de gélatine
1 Ă©chalote
sel, poivre
Faites réhydrater les morilles dans une casserole d’eau chaude pendant 10 min environ. Egouttez les morilles, et plongez les ensuite dans une casserole d’eau froide. Répétez l’opération en changeant l’eau 4 à 5 fois. Dans un bol d’eau froide, faites tremper la feuille de gélatine. Découpez le blanc de poulet en petits dés. Epluchez l’échalote, découpez la en rondelle et faites-la revenir avec les dés de poulet et les morilles dans une sauteuse avec 20 g de beurre et 1 cuil à soupe d’huile d’olive pendant 5 min. Retirez 6 morilles et réservez les dans une petite assiette. Ajoutez la crème liquide et la feuille de gélatine dans la sauteuse et faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce très épaisse. Passez le tout au mixeur, farcissez les grosses morilles d’un peu de cette crème puis versez le reste dans un bac à glaçons et placez-le au froid. Conservez les morilles au réfrigérateur le chapeau vers le bas le temps que la crème prenne. Au moment de servir, disposez dans chaque cuillère en porcelaine un “glaçon” de crème de volaille surmonté d’une morille. Servez à température ambiante.
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Vous êtes sensibles à ces correspondances post-Baudelairiennes entre champagne et musique ? La liste complète des accords élaborés par Bruno Mantovani sera très bientôt en ligne sur ce blog…
En attendant, rendez-vous dans les kiosques !
Ah, au fait, vous connaissez la chanson :
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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9 janvier 2008 à 21:09
cher Emmanuel Giraud,
Avant je cuisinais(une cuisine simple et Ă©quilibrĂ©e), conduisais, cousais, m’endormais, faisais les courses ,lisais…tout en Ă©coutant france culture et maintenant il me faut en plus bloguer tout en sirotant du champagne pendant que je prĂ©pare les recettes de morilles (pour six ) une oreille sur france Q et l’autre sur Beethoven ???? Quoi !! , je ferai tous ce qu’il faut pour que jamais, jamais, ne s’arrete travaux publics (on ne sait jamais ,si le gouvernement se mettait Ă compter les blogs pour mesurer l’audimat des chaines de radio pour voir si il n’y aurait pas Ă supprimer qques chaines ,qque part ), je boirai, je bloguerai (enfin il faut aussi savoir qu’avec un ordinateur par famille il n’est pas toujours libre, contrairement Ă la radio ) , je ferai ttes les recettes et j’Ă©couterai ttes les musiques prescrites pour que vous concoctiez encore et toujours vos recettes qui rĂ©galent nos papilles neuronales.
Auditeurs…. bloguons !