Comme chaque année à la même époque, lorsque les remparts de Saint-Malo sont pris d’assaut par une foule bruissante d’écrivains, d’éditeurs et par un public toujours plus avide de voyages et d’étonnement, les festivaliers les plus aguerris à ce genre de rassemblement auront pris l’utile précaution d’activer, plusieurs jours ou plusieurs semaines à l’avance, la manivelle à réservation, désireux d’occuper –entre deux débats– les tables-clés dans les meilleurs restaurants de la région. Olivier Roellinger, l’incontournable capitaine corsaire de la gastronomie cancalaise, présent depuis de nombreuses années sur le festival, avec les rencontres “Saveurs du Monde”, est bien évidement le chouchou de tous les esthètes de la langue, de ceux maniant aussi bien la plume que la fourchette. Obtenir une table chez lui pendant le festival ? A moins de s’y prendre des lustres à l’avance, ou de bénéficier d’une annulation de dernière minute (si si, ça arrive !), mieux vaut brûler des cierges à Sainte Rita. Mais il arrive parfois qu’au hasard d’une déambulation hasardeuse, surgisse un petit miracle gastronomique, une curiosité sensuelle que personne n’attendait au tournant et qui, soudain, prend tout son sens dans le contexte d’un festival comme celui-là. Au coeur de l’intra-muros, alors que les kebab rivalisent de puissance olfactive avec les crêperies semi-industrielles, vient d’éclore une adresse japonisante qui possède la délicatesse de la fleur de pissenlit. Sise sur la place de la Poissonnerie, en lieu et place de l’ancien A l’abordage, le restaurant Tampopo, trois semaines d’activité au compteur à peine, proposait pendant ce week-end de festivités, un déroutant “Bento des voyageurs” (18 € le midi et 28 € pour le bento du soir). Le Bento, c’est la traditionnelle boite compartimentée utilisée au Japon pour servir le déjeuner sous forme de petites bouchées à picorer du bout des baguettes. On aurait pu s’attendre à un opportunisme de circonstance, du concept en boite, du sushi au kilomètre, c’est au contraire une adresse confondante de sincérité, animée par un adorable couple franco-japonais, Naoko et François Evangelisti, qui se démènent dans leur cambuse pour sortir des créations d’une subtilité rarement croisée dans nos contrées. En dehors de la période du festival, Tampopo propose un menu unique à 35 €. On y découvre huit plats en portion dégustation, époustouflants par leur harmonie : fraîcheur, minutie des cuissons, équilibre des compositions, beauté plastique, jusque dans le choix des vaisselles, différente pour chaque plat et pour chaque convive ! Un exemple de menu ?

Huitres chez Tampopo © E.G.

2 huîtres assaisonnées d’une note acidulée (Yuzu) et lamelle de foie de lotte vapeur (très bel équilibre entre l’onctueux et l’iode),  épatant surimi maison de dorade et crabe servi dans un bouillon de dashi aux épinards, cinq petites variations autour de la dorade, grosse noix de Saint-Jacques poêlée dans du beurre, saké et sauce soja accompagnée d’un sashimi de langoustine (sublime Saint-Jacques, translucide, à peine marquée par la cuisson), faux-filet de boeuf saignant et topinambours vapeur dans une sauce légèrement aillée, beignet de racine de lotus farcie au foie gras, riz japonais cuit au fumet et chair de dorade servi avec une soupe miso, et pour terminer, un tiramisu au thé vert macha et une gelée à l’orange ! Si la carte des vins n’est pas encore à la hauteur de la cuisine, le patron propose un pertinent choix de sakés, judicieusement servis dans de petits carafons de dégustation, qui permettent aux non-initiés de se “faire les papilles”. Pour 88 € à deux, avec quelques mini-carafons de saké, c’est tout simplement le plus beau et le plus étonnant des voyages à entreprendre dans les environs de Saint-Malo. Courrez-y !

Tampopo
5 place de la Poissonnerie
35400 Saint-Malo
Tel. 02 99 40 87 53
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